真空包裝是增加食品保質(zhì)期的另一種方法。在這里，產(chǎn)品被放置在氣密包裝中，使用用萊諾無油真空泵的吸力能力把空氣吸出并且包裝被密封。通過從產(chǎn)品周圍除去空氣，包裝中的氧氣水平降低，阻礙了吸氧微生物生長和破壞產(chǎn)品的能力。缺氧也減少了氧化造成的腐敗量 - 例如，導(dǎo)致蘋果和香蕉變褐的過程。
然而，一定量的氧氣將保留，因為不可能產(chǎn)生完全真空。在正常大氣壓下，空氣含有約21％的氧氣 - 1000毫巴。當在真空包裝過程中抽出空氣時，包裝內(nèi)的壓力降低。
例如，如果壓力降至100毫巴，則相當于約2.1％的氧氣將保留;如果減少到10毫巴，仍然會有0.21％的氧氣存在。
真空包裝比氣調(diào)包裝更有效嗎？萊諾無油真空泵的工程師認為與大多數(shù)情況一樣，它是“馬匹的課程” - 它取決于被包裝的產(chǎn)品。
MAP肯定是比真空包裝更通用的工藝。真空包裝本質(zhì)上是一種“一刀切”的技術(shù) - 它完全依賴于去除空氣。另一方面，MAP可以適應(yīng)特定的食品，混合物中使用不同的氣體和不同比例的氣體，以使特定產(chǎn)品具有最長的保質(zhì)期并保持產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀。
例如，對于包裝海鮮，改性氣氛中二氧化碳和氧氣的比例可以根據(jù)魚的類型而變化：與例如蝦相比，油性魚受益于不同的氣氛。用于紅肉的氣體混合物與用于例如面包的氣體混合物不同。
與真空包裝相比，MAP確實得分良好的一個領(lǐng)域是產(chǎn)品的展示。在真空包裝中，隨著包裝內(nèi)的壓力降低，包裝材料塌陷并在產(chǎn)品周圍緊密地形成。對于某些產(chǎn)品，例如鮮肉，這會扭曲產(chǎn)品的外觀。其他產(chǎn)品，例如切碎的干酪，不適用于真空包裝，因為產(chǎn)品上的包裝材料的壓力會導(dǎo)致產(chǎn)品變形并失去重要的特性。
萊諾公司的工程師在兩種方法的不同之處在于易于對包裝過程進行質(zhì)量控制。在MAP包裝中，空氣從包裝中沖洗并用氣體混合物代替，使得可以在包裝過程中持續(xù)監(jiān)控包裝的氣體含量。一旦包裝被密封，就可以檢測到改性氣氛的任何泄漏，從而確保密封的完整性。對于真空包裝，由于包裝中不存在氣體，因此通常通過手動檢查進行泄漏測試，從而使質(zhì)量控制不那么簡單
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